Harmonização: a arte de despertar sentidos

Harmonização
A ARTE DE DESPERTAR SENTIDOS À MESA

DA ENTRADA À SOBREMESA, ESTIVEMOS NO RESTAURANTE SÃO MIGUEL PARA MOSTRAR COMO A COMBINAÇÃO CERTA ENTRE O VINHO E O PRATO PODE TRANSFORMAR CADA UMA DAS ETAPAS DA REFEIÇÃO EM UMA EXPERIÊNCIA GASTRONÔMICA ÚNICA.

Para tornar uma refeição ainda mais especial e realçar o sabor dos alimentos, nada como uma boa taça de vinho. A harmonização correta faz com que a bebida e o prato se complementem, mas ela vai muito além de uma simples escolha de rótulo. É preciso observar as características de cada combinação para alcançar o melhor resultado. Para mostrar essa relação, visitamos o restaurante São Miguel, em Botafogo, onde provamos diferentes pratos acompanhados de vinhos escolhidos para cada proposta.

A harmonização começou de forma natural, a partir do hábito de consumir pratos e vinhos produzidos na mesma região. Onde havia mais frutos do mar, por exemplo, era comum a elaboração de vinhos brancos mais leves. Já em locais onde a caça fazia parte da culinária, a bebida era mais encorpada. Com o tempo, essas combinações foram se desenvolvendo e ganhando novos critérios.

Atualmente, a harmonização mais comum é feita por compatibilidade, em que são analisadas a estrutura do prato e do vinho para que seja possível encontrar um equilíbrio de intensidade. Assim, as carnes brancas são geralmente associadas a vinhos brancos, enquanto as carnes vermelhas costumam ser relacionadas aos tintos.
Outra forma de harmonização é por ambiente, que consiste em adaptar o estilo do vinho ao clima ou à ocasião. Uma das combinações mais clássicas nesse sentido é o espumante apreciado à beira da piscina.

MAIS SABOR E NUANCE
EM CADA ETAPA

Recém-inaugurado, o restaurante São Miguel, que pertence ao Grupo BestFork Experience, está instalado em um casarão preservado e conta com uma decoração marcada pelo verde – a sensação é de estar no meio de um jardim. Na churrasqueira, em vez de carvão, são utilizados diferentes tipos de lenha, como aroeira, nó de pinho e goiabeira. “Temos uma cozinha leve, descomplicada, mas com bastante técnica. Cada tipo de lenha proporciona uma defumação diferente, que pode ser percebida nas proteínas que grelhamos. Esse toque defumado dá um charme à comida”, diz o chef Frederico Xavier, que assina o cardápio e é sócio do restaurante.

Para acompanhar a primeira entrada, um blini de salmão com caviar, foi escolhido o espumante nacional Vitória Geisse Extra Brut Vintage. Ele tem como base as uvas Chardonnay e Pinot Noir e é produzido pelo método champenoise, processo de elaboração de espumantes em que a segunda fermentação ocorre dentro da própria garrafa. Logo no primeiro gole, é possível perceber o casamento entre os elementos. A gordura do salmão e a salinidade do caviar encontram equilíbrio com a estrutura da Chardonnay e a cremosidade que o método champenoise traz ao espumante.

Um steak grelhado na lenha, com molho especial, ovo frito e arroz de amêndoa, dá origem ao Filé São Miguel, prato que leva o nome da casa. “Quisemos traduzir aqui o conceito do restaurante. Então, elaboramos algo leve, simples e delicado, mas extremamente saboroso”, explica Xavier. Para acompanhar esse prato principal, a harmonização ficou por conta do Felino Alfa, um tradicional Malbec argentino de estrutura robusta e intensa. A união dos elementos que compõe o prato com as características do vinho se transforma em uma verdadeira explosão de sabor. Até mesmo a gema do ovo, macia e cremosa, que inicialmente gerava preocupação, sustentou os taninos e a acidez da combinação.

O vinho de sobremesa é considerado um dos acasos do destino na enologia – técnica dedicada ao estudo e à produção da bebida. Isso porque ele foi produzido a partir de uma uva colhida, por uma feliz coincidência, após o momento ideal. Durante a produção, parte do açúcar residual acabou permanecendo no vinho, dando origem a uma bebida doce e alcoólica ao mesmo tempo. O Mancura Late Harvest Sauvignon Blanc, proveniente desse processo de colheita tardia, traduz para a taça acidez e doçura, dois pilares fundamentais na estrutura de um bom vinho de sobremesa. Foi com ele que degustamos a delícia preparada pelo chef Xavier: arroz doce com calda de doce de leite, amêndoas e pipoca doce.

A doçura e a cremosidade do arroz doce, combinadas à crocância das amêndoas e da pipoca, oferecem uma experiência marcante. O vinho de sobremesa chega para renovar o paladar, despertando a vontade de dar mais uma colherada. Este é o charme da harmonização: a união entre a comida, o vinho e o desejo de renovar. Um conceito que combina muito bem com a proposta do restaurante. “O legal é esse! A gente finalizar uma refeição com essa vontade de estar sempre renovando, querendo mais. E a nossa expectativa é essa. Que a pessoa que vem ao São Miguel fique com vontade de voltar”, finaliza o chef.

Michel Sá é sommelier, formado pela Associação Brasileira de Sommeliers desde 1998. Empresário e líder à frente das lojas Grand Cru, no Rio de Janeiro