Cogumelos: tecnologia que imita florestas

COGUMELOS
TECNOLOGIA QUE IMITA FLORESTAS

EM CÂMARAS FRIAS, A NATUREZA É RECRIADA PARA DAR VIDA A UM CULTIVO QUE UNE CIÊNCIA, SUSTENTABILIDADE E SABOR. UM NOVO JEITO DE PRODUZIR REVELA QUE O FUTURO DO AGRO PODE FLORESCER LONGE DO CAMPO.

Nesta edição, mostramos a você uma fazenda sem campo ou pasto. É, na verdade, uma criação indoor, para a produção de cogumelos. Na Fazenda Eldorado, em Nova Iguaçu, parece até que estamos dentro de um filme de ficção científica: câmaras frias, climatizadas, controlam temperatura, umidade e toda a atmosfera para se produzir o shitake mais saudável possível. Na verdade, tudo é preparado para simular o habitat em que o cogumelo naturalmente nasce. “Aqui, vemos a mágica da floresta. Conseguimos recriar todo o ecossistema que esse reino maravilhoso dos fungos precisa para poder crescer”, explica Anderson Simões, sócio da fazenda.

Ao seguirmos pelos corredores frios e silenciosos da fazenda, nos deparamos com uma agricultura de precisão, em que cada detalhe interfere diretamente na qualidade do produto final. O processo começa muito antes de qualquer cogumelo aparecer. Nas chamadas “salas de frutificação”, tudo nasce em blocos (também denominados “substratos”) – estruturas que funcionam como verdadeiros berços da produção –, dando início à fase de maturação. Esses blocos são compostos por 80% de serragem de eucalipto – componente principal para que o cogumelo desenvolva a sua textura e qualidade – e 20% de farelos de milho, soja, arroz e trigo, que oferecem a “alimentação” essencial para os cogumelos. “O carbono vem da madeira, e o nitrogênio, dos farelos. Com essa mistura, temos nutrientes suficientes para o crescimento de micélio, que vai envolver todo o bloco, amadurecer e frutificar, originando o cogumelo”, informa Anderson.

Mas, para isso, é preciso respeitar o tempo da natureza: “Depois que os blocos estão prontos, eles são autoclavados, passando pela parte de inoculação. Depois de 30 dias, a capa micelial fica toda fechada e começa a maturar. Após isso, permanecem por mais 60 dias repousando num ambiente com luz azul. Só depois desses 90 dias é que seguem para a sala de produção”, completa o sócio, contando que, no momento de nossa visita, dispunha de 10 mil blocos nessa estufa inicial. Porém, ela está preparada para receber 180 mil.

“Nós temos a preocupação de trazer a pesquisa para dentro da empresa e aplicar esse conhecimento em nossa produção. Senão, não seria possível obter esses cogumelos.”
Sael Sanchez, especialista técnico da Fazenda Eldorado

CADA BLOCO PODE RENDER ATÉ 1 KG

E em cada bloco desses, quantos cogumelos frutificam? Quem traz a resposta é Sael Sanchez, especialista técnico da Fazenda Eldorado, já nos conduzindo pela sala de produção em si: “Isso depende da estrutura do bloco, do seu enriquecimento e da linhagem de cogumelo. Em geral, eu posso ter de 40% a 50% do total do substrato transformado no produto. Nós estamos trabalhando com pesquisas para aumentar essa produtividade aos níveis da China, que chega a alcançar entre 60% e 70%. Por enquanto, de um bloco de dois quilos, podemos obter aqui entre 400 gramas a quase um quilo de cogumelo”.

Na Fazenda Eldorado, a capacidade de produção por cada sala gira em torno de 3 mil a 4 mil blocos. E como o local dispõe de nove salas, a cada ciclo de 15 dias totalizariam, aproximadamente, 36 mil blocos. Em um mês, atinge-se o dobro dessa produção.

“Aqui, vemos a mágica da floresta. Conseguimos recriar todo o ecossistema que esse reino maravilhoso dos fungos precisa para poder crescer.”

NADA SE PERDE NA PRODUÇÃO
Mas o que acontece com o percentual do substrato que não se torna cogumelo? Bem, como já dizia Lavoiser, na natureza nada se perde, tudo se transforma. O que resta dos blocos, então, volta para o solo. “Como o restante é composto por carbono, ajudamos a estocá-lo para o meio ambiente. Podemos dizer, efetivamente, que somos sequestradores de carbono”, comemora Sael, sabendo da importância desse simples ato para ajudar a amenizar o aquecimento global.

O técnico informa que já existem alguns estudos científicos – na Turquia, na Rússia e, inclusive, no Brasil, na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) – provando que o fungo, em seu processo de degradação dos substratos para obter seu alimento, acaba gerando uma bateria enorme de produtos que têm componentes antioxidantes de grande potencial e também antibióticos. “Quando o substrato é idôneo para outros fins, ou seja, quando ele é feito à base de capim ou de bagaço de cana, eu consigo dar esse substrato para o gado. E ele aumenta em 30% a produção de leite, devido a todos os seus compostos. Eu também posso produzir um substrato para a criação de tilápia, que vai ajudar em seu processo de criação”, informa Sael.

Portanto, na produção da Fazenda Eldorado, nada vira lixo. “Isso aqui é o ouro marrom que ainda não aprendemos a utilizar em todo o seu potencial”, refere-se o técnico, ao mostrar os blocos que restam sem cogumelos. Nesse aspecto, ele enaltece o Brasil, onde cada vez mais universidades estão trabalhando com os cogumelos: “Eu acredito que, nos próximos anos, vamos descobrir muita coisa a respeito. Inclusive, a nossa fazenda é uma das primeiras do país a estar diretamente relacionada com a Universidade Federal Rural. Nós temos a preocupação de trazer a pesquisa para dentro da empresa e aplicar esse conhecimento em nossa produção. Senão, não seria possível obter os cogumelos que estamos vendo hoje aqui”.

Sael destaca que a produção de cogumelos no Rio de Janeiro também pode vir a colaborar com toda a estrutura de economia circular e ser fundamental para o desenvolvimento do agro na região. “Afinal, esses substratos têm matéria orgânica que melhora as características do solo. Nós temos solos muito ácidos e pobres. Então, se tivéssemos cada vez mais substratos que possam ser devolvidos para a terra, já ajudaria a melhorar a sua condição física, como textura, porosidade e umidade”, recomenda.

FIM DA VISITA,
HORA DA DEGUSTAÇÃO

Quando finalizamos nosso tour pela produção do shitake, aproveitamos para colher algumas dessas iguarias para tratar de levá-las ao prato. Mas, para isso, contamos com a expertise da chef Elisa, que prepara para a equipe da Revista Manchete um creme aveludado de cogumelos com cebola caramelizada. Além do shitake, ela também inclui o shimeji, e os prepara salteados e refogados. Para o molho branco, a chef acrescenta noz-moscada que, garante, agrega muito sabor ao creme.

O aroma delicioso invade o ambiente, indicando que é hora da degustação. “Esse é um prato supernutritivo e rápido de fazer. Pode tanto acompanhar um petisco à noite com os amigos quanto ser servido com arroz ou uma salada verde. Fica uma delícia”, garante Elisa. E nós aprovamos!