Autor: Frédéric Monnier

UM ENCONTRO ENTRE
FRANÇA E BRASIL

NESTA EDIÇÃO, ESCOLHI PREPARAR UMA RECEITA QUE REPRESENTA MUITO DA MINHA TRAJETÓRIA: UM CARRÉ DE CORDEIRO, SERVIDO COM PURÊ DE BANANA-DA-TERRA, CHIPS CROCANTES DA PRÓPRIA FRUTA E UM MOLHO DE CORDEIRO REDUZIDO LENTAMENTE. UM PRATO QUE REÚNE TÉCNICA FRANCESA, INGREDIENTES BRASILEIROS E HISTÓRIAS QUE ME ACOMPANHAM HÁ MUITOS ANOS.

Minha relação com a banana-da-terra começou antes mesmo de eu chegar ao Brasil – foi durante uma passagem pela Guadeloupe, território francês no Caribe. Na época, eu não conhecia a fruta. Lembro de pegar uma banana-da-terra pela primeira vez, descascar e tentar comer crua, como fazemos com a banana comum. Descobri rapidamente que ela precisava de outro tratamento: fogo, tempo e cozinha.
Anos depois, já vivendo no Brasil, reencontrei a banana-da-terra em diferentes preparações. Na feijoada, nos restaurantes populares, nas cozinhas regionais e nas mesas de família. Aprendi a apreciar sua versatilidade e percebi que ela poderia dialogar perfeitamente com técnicas clássicas da gastronomia francesa.

O cordeiro traz a elegância e a profundidade de sabor que sempre fizeram parte da minha formação. Já a banana-da-terra entra com doçura natural, textura e identidade brasileira. Quando transformada em purê, ganha uma cremosidade surpreendente. Quando frita em lâminas finas, oferece o contraste crocante que ajuda a construir equilíbrio no prato.

DOIS PAÍSES NA MESMA RECEITA
A cozinha francesa costuma dizer que o segredo de um grande prato está no molho. E aqui não é diferente. O molho de cordeiro é preparado a partir dos ossos e aparas da própria carne, que são torrados e cozidos lentamente com legumes, vinho tinto e caldo de carne. O resultado é um molho concentrado, brilhante e cheio de sabor. É como eu costumo dizer aos meus alunos: “Os franceses têm uma relação muito forte com os molhos. Eles não servem apenas para acompanhar, ajudam também a contar a história do prato”.

O preparo exige atenção aos detalhes. O cordeiro precisa ser bem selado para formar uma crosta dourada, sem perder a suculência. A banana deve chegar ao ponto exato para manter sua doçura, sem se tornar pesada. Já o molho tem que ser reduzido lentamente, desenvolvendo aroma, textura e profundidade. No final, o que chega à mesa é uma síntese da minha própria história. Um cozinheiro francês, que vive há mais de duas décadas no Brasil e que aprendeu a enxergar a riqueza dos ingredientes locais por meio das técnicas que trouxe da França.

Finalizado com flor de sal, ervas frescas, chips de banana-da-terra e um delicado toque de azeite trufado, o prato traduz exatamente aquilo que mais gosto de fazer na cozinha: criar pontes entre culturas, respeitando a identidade de cada ingrediente. Uma receita que fala de memória, de descoberta e, acima de tudo, da capacidade que a gastronomia tem de unir diferentes mundos em uma mesma mesa.

Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro

 

RECEITA DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER

Carré de cordeiro com purê de banana-da-terra

Rendimento: 2 porções
Ingredientes
Para o carré de cordeiro
1 carré de cordeiro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite de oliva
2 dentes de alho
Tomilho fresco
Alecrim fresco
20 g de manteiga

Para o purê de banana-da-terra
4 bananas-da-terra maduras
100 ml de creme de leite fresco
30 g de manteiga
Suco de ½ limão-siciliano
Noz-moscada ralada
Sal a gosto

Para o chips de banana-da-terra
1 banana-da-terra verde
Óleo para fritura
Sal fino

Para o molho de cordeiro
Aparas e ossos de cordeiro
1 cebola
1 cenoura
1 colher (sopa) de extrato de tomate
150 ml de vinho tinto
500 ml de caldo de carne
Tomilho fresco
Sal a gosto

Finalização
Flor de sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite trufado
Flores comestíveis

Modo de Preparo
1. Leve as bananas-da-terra maduras ao forno preaquecido a 180°C até ficarem bem macias.
2. Enquanto isso, prepare o molho de cordeiro. Aqueça um fio de azeite em uma panela e refogue as aparas e os ossos até dourarem levemente. Acrescente a cebola e a cenoura picadas e deixe ganhar cor.
3. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por alguns minutos para reduzir sua acidez.
4. Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir parcialmente.
5. Junte o caldo de carne e o tomilho. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 40 minutos.
6. Coe o molho e volte ao fogo para reduzir até obter textura brilhante e sabor concentrado.
7. Retire as bananas assadas da casca e corte em pedaços.
8. Aqueça o creme de leite e misture às bananas.
9. Acrescente algumas gotas de limão-siciliano, noz-moscada ralada, sal e bata tudo até obter um purê liso e cremoso.
10. Finalize incorporando a manteiga ao purê ainda quente.
11. Corte a banana-da-terra verde em lâminas bem finas.
12. Frite em óleo quente até ficar dourada e crocante. Escorra em papel absorvente e tempere imediatamente com sal.
13. Tempere o carré de cordeiro com sal e pimenta-do-reino.
14. Aqueça uma frigideira com azeite e sele toda a carne.
15. Acrescente a manteiga, o alho, o tomilho e o alecrim, regando constantemente a carne com a manteiga aromatizada pelas ervas e pelos sucos do próprio cordeiro.
16. Transfira para o forno a 180°C por sete minutos.
17. Retire do forno e deixe descansar por cinco a dez minutos antes de cortar.
18. Disponha o purê de banana-da-terra no prato.
19. Corte o carré em costeletas e acomode sobre o purê.
20. Regue com o jmolho de cordeiro reduzido, preparado anteriormente.
21. Finalize com os chips de banana-da-terra, flor de sal, pimenta-do-reino, algumas gotas de azeite trufado e flores comestíveis.

 

Pato com molho de laranja
UM CLÁSSICO REINVENTADO

DESTA VEZ, O CHEF NOS ENSINA A PREPARAR UM FILÉ DE PATO AO MOLHO DE LARANJA COM PÊSSEGO, MAÇÃ E POMMES ANNA, REUNINDO TÉCNICA E MEMÓRIA EM UM PRATO SOFISTICADO. ENTRE O DOCE DAS FRUTAS E A ACIDEZ DO MOLHO, CADA ELEMENTO ENCONTRA SEU LUGAR COM PRECISÃO.

Para esta edição, escolhi preparar um clássico que me acompanha desde a infância: o filé de pato ao molho de laranja. Uma receita que vi meu avô fazer muitas vezes, na charcutaria onde ele trabalhava, e que depois passou pelas mãos do meu pai. É um prato que atravessa gerações e que até hoje me conecta com o início da minha relação com a cozinha.

O pato tem uma presença marcante, uma carne delicada, mas com personalidade. Por isso, ele pede equilíbrio. O molho de laranja entra justamente nesse ponto, trazendo acidez, frescor e um leve dulçor que corta a gordura natural da carne e valoriza o conjunto. É um jogo de contraste que funciona com precisão.

A escolha dos acompanhamentos segue essa mesma lógica. A maçã e o pêssego, levemente caramelizados, trazem textura e uma doçura natural que conversa com o molho sem pesar. Já a batata, na forma de Pommes Anna – um clássico da culinária francesa –, entra com estrutura: crocante por fora, macia por dentro. Ela equilibra o prato e completa a experiência.

TODA A SUCULÊNCIA DO PATO

Durante o preparo, o cuidado começa já na cocção do pato. A pele precisa ser bem trabalhada, com cortes leves, para liberar a gordura e alcançar uma textura dourada e crocante. O ponto da carne deve ser respeitado, mantendo suculência. No molho, o caramelo é a base de tudo. É ele que vai dar profundidade. Deglaçar corretamente com o vinagre, reduzir com o suco de laranja e incorporar o chutney são etapas que exigem atenção, mas que fazem toda a diferença no resultado final.

Cozinhar este prato é revisitar memórias, mas também entender técnica. É perceber como ingredientes simples, quando bem conduzidos, constroem algo completo, equilibrado e cheio de identidade.
Finalizado com tomilho fresco, o prato chega à mesa com aroma, contraste e presença. É uma receita que foge do cotidiano, mas que pode ser executada com clareza e método.

RECEITA DO
CHEF FRÉDÉRIC MONNIER

Pato com molho de laranja

Ingredientes

Para a carne
2 filés de pato
Sal e pimenta a gosto

Para a guarnição
4 batatas grandes
1 pêssego maduro
1 maçã
150 g de manteiga
40 g de açúcar
Sal e pimenta a gosto

Para o molho de laranja
40 g de açúcar
100 ml de vinagre de vinho
150 ml de suco de laranja
1 laranja (gomos e zeste –
raspa da casca)
100 g de chutney de tomate e cebola

Modo de Preparo
O pato. Faça incisões em losango na pele do filé de pato, tempere e sele do lado da pele. Leve ao forno por 7 minutos e, em seguida, deixe a carne descansar.

Base do molho. Prepare o suco, os gomos e o zeste de laranja. Faça um caramelo com o açúcar, adicione o vinagre de vinho tinto para diluir, acrescente o suco de laranja e o chutney de tomate e cebola, deixando reduzir.

Finalização do molho. Caramelize o suco do cozimento do pato (retirando o excesso de gordura) e misture à base anterior, reduzindo levemente. Por fim, adicione os gomos e o zeste de laranja reservados.

Frutas. Corte a maçã e o pêssego em quartos. Em uma frigideira com açúcar e um pouco de manteiga, caramelize primeiro o pêssego (reserve) e depois a maçã, finalizando com sal e pimenta.

Pommes Anna. Corte as batatas em cilindro e, a partir daí, obtenha rodelas com a mesma dimensão usando uma mandoline (fatiador manual de alta precisão) ou uma faca afiada. Disponha em uma forma e leve ao forno com uma pequena porção de manteiga já derretida, por 15 a 20 minutos, a 160°C.

Montagem. Disponha a maçã e o pêssego no prato. Corte o pato na largura (sentido do comprimento) e coloque por cima. Finalize com o molho e a Pommes Anna crocante no topo.

Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro

Na trilha do frescor

QUANDO O VERÃO VAI EMBORA, MAS O CALOR INSISTE EM FICAR, A COZINHA CARIOCA PEDE LEVEZA, SEM ABRIR MÃO DO SABOR. POR ISSO, QUE TAL PREPARAR UM PEIXE QUE COMBINA COM O CLIMA DO RIO? ESTA RECEITA DE TRILHA NO FORNO, CHUTNEY DE MANGA COM GOIABA E VINAGRETE DE MAÇÃ FOI PENSADA PARA REFRESCAR O CORPO E DESPERTAR OS SENTIDOS. DELICIE-SE!

Na Cidade Maravilhosa, o verão se despede, mas o calor continua, ainda que com temperaturas mais amenas. Este clima ainda pede pratos que tragam leveza, frescor e sabor sem excessos. Pensando nisso, para esta edição, escolhi um peixe que dialoga diretamente com o Rio de Janeiro: a trilha, preparada no forno, acompanhada de um chutney tropical de manga com goiaba e um vinagrete de maçã-verde. A ideia dessa receita é trabalhar com ingredientes simples, orgânicos e cheios de vida.

Nesta cidade tradicionalmente quente, a comida precisa refrescar de verdade, não só no sabor, mas na sensação que deixa depois. Por isso, a escolha da trilha não é por acaso. Com sua carne delicada e sabor marcante, ela se beneficia de preparações suaves, que respeitam sua textura e realçam o frescor natural. Assada lentamente, envolta em ervas, azeite e aromas sutis, a trilha mantém suculência e equilíbrio.

O contraponto vem dos acompanhamentos. O chutney de manga com goiaba traz doçura natural, acidez controlada e um toque de especiarias que conversa com o peixe sem sobrecarregar o prato. Já o vinagrete de maçã-verde entra como elemento de frescor imediato. Gosto de criar contrastes. O doce da fruta, a acidez da maçã, a gordura do azeite e a salinidade medida fazem o prato despertar o paladar.

Mais do que técnica, a receita fala de método e respeito ao ingrediente. O uso de frutas frescas, ervas aromáticas e temperos naturais reforça a proposta de uma cozinha mais leve, conectada ao clima e ao território. Cozinhar em locais com temperatura mais alta é entender o ritmo do corpo. A comida precisa acompanhar esse ritmo, ser fluida, refrescante e prazerosa.

Finalizado com flor de sal, pimenta-do-reino moída na hora e pimenta-rosa, o prato chega à mesa colorido, aromático e vibrante. Uma sugestão que traduz bem o espírito do carioca: calor, frescor e ingredientes que falam por si. Quando a receita é bem pensada, você termina a refeição se sentindo bem. E isso, para mim, é essencial.

“A escolha da trilha não é por acaso. Com sua carne delicada e sabor marcante, ela se beneficia de preparações suaves, que respeitam sua textura e realçam o frescor natural.”

 

RECEITA DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER

Trilha ao forno
CHUTNEY DE MANGA COM GOIABA E VINAGRETE DE MAÇÃ

Ingredientes
4 unidades de trilha (150 g cada)
1 goiaba
½ manga palmer
2 g de pimenta-rosa
2 tangerinas ponkan
½ maçã verde
4 g de flor de sal
100 ml de azeite
2 g de pimenta-do-reino
4 g de sal
50 g de açúcar
50 ml de vinagre de maçã
10 ml de molho tarê

Modo de Preparo
Chutney de manga com goiaba. Em uma panela, leve ao fogo a manga, a goiaba e o açúcar. Ajuste com suco de tangerina aos poucos e cozinhe em fogo baixo até reduzir e ficar rústico, brilhante e levemente espesso. Reserve.

Vinagrete de maçã-verde. Pique a maçã-verde e misture com vinagre de maçã, azeite, molho tarê, sal e pimenta-do-reino. Finalize com pimenta-rosa e reserve bem fresco.

Trilha no forno (por último). Prepare o vinagrete misturando a maçã-verde picada, o vinagre de maçã, o azeite, o sal e a pimenta-rosa.
Montagem. Sirva a trilha quente, coloque o chutney e finalize com o vinagrete de maçã (frio e fresco). Ajuste com flor de sal e, se quiser, com um toque final de ervas.

Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro

SABAYON
PARA REFRESCAR O VERÃO CARIOCA

NESSES DIAS QUENTES, A SOBREMESA PRECISA ENCANTAR SEM PESAR. E ESTE CLÁSSICO DA CONFEITARIA É UMA EXCELENTE PEDIDA, UNINDO A PERA AO UÍSQUE, COM AROMAS SUTIS E CONTRASTES QUE TRANSFORMAM O FINAL DA REFEIÇÃO EM PURO PRAZER.

Janeiro pede pratos que acolham o calor sem abrir mão da técnica, do sabor e da delicadeza. Pensando nisso, para esta edição, escolhi uma sobremesa clássica da confeitaria francesa, leve e aromática: o sabayon de pera ao uísque.

A receita foi feita na cozinha do restaurante Rudä, em Ipanema, espaço comandado pelo chef Danilo Parah e conhecido por uma cozinha autoral que dialoga com ingredientes frescos, precisão técnica e uma leitura contemporânea do sabor. O ambiente descontraído, elegante e integrado à cidade foi o cenário ideal para falar de verão, frescor e prazer à mesa.

Eu gosto muito de sobremesas que finalizam a refeição sem pesar. No calor, isso fica ainda mais importante. O sabayon tem uma textura aérea, quase uma nuvem, e a pera traz frescor, doçura natural e equilíbrio.

A escolha da fruta não é aleatória. A pera Williams, quando usada ainda firme, mantém estrutura, absorve o xarope aromatizado e ganha elegância no prato. Após um cozimento lento e uma longa etapa de refrigeração, ela se transforma na base perfeita para receber o creme quente e dourado do sabayon. O segredo está no contraste de temperaturas e texturas: a pera bem gelada, o sabayon morno, o toque do uísque que aparece sem dominar e a acidez discreta do limão para despertar o paladar.

Durante o preparo, reforço a importância do método. A calda do sabayon precisa atingir o ponto exato, as gemas devem ser batidas até esfriar completamente e o merengue tem que ser incorporado com delicadeza. Nada é apressado – até em uma receita simples, o rigor técnico faz toda a diferença. Cozinhar é respeitar o tempo das coisas. Mesmo uma sobremesa rápida exige atenção. Quando o processo é bem-feito, o resultado é leve, elegante e honesto.

Finalizado com um leve dourado de maçarico, raspas de limão e uma folha de hortelã, o prato chega à mesa como um convite ao verão: fresco, aromático e equilibrado. Uma sobremesa que refresca sem excessos e encerra a refeição com suavidade. É o tipo de prato que você come e se sente bem depois. E isso, para mim, é o que mais importa.

 

Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro

 

 

 

O sabayon tem uma textura aérea, quase uma nuvem, e a pera traz frescor, doçura natural e equilíbrio.

RECEITA DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER

SABAYON
DE PERA AO UÍSQUE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
4 peras Williams (firmes)
Limão para passar nas peras

Xarope
500 g de açúcar
500 ml de água
1 cravo
1 pau de canela

Sabayon
80 g de açúcar
20 ml de água
2 gemas
20 ml de uísque
Merengue
2 claras
50 g de açúcar
1 g de sal

Finalização
Frutas vermelhas,
siriguela, framboesa,
amora e blueberry (mirtilo)
Sementes de abóbora

Modo de Preparo
1. Para o xarope, leve ao fogo o açúcar, a água com o suco de meio limão, o cravo e o pau de canela. Reserve.
2. Em uma panela funda, leve ao fogo o açúcar e
a água do xarope com o suco de meio limão. Reserve.
3. Descasque as peras preservando o cabinho.
Cozinhe-as cobertas pelo xarope por cerca de duas horas.
4. Deixe as peras no xarope e leve à geladeira
por 12 horas.
5. Para o sabayon, ferva o açúcar com a água
até atingir 113°C.
6. Bata levemente as gemas e, com a batedeira em
alta velocidade, adicione a calda quente em fio até o creme esfriar. Incorpore o uísque.
7. Bata as claras com o sal, adicionando o açúcar
aos poucos, até obter um merengue firme.
8. Incorpore delicadamente o merengue ao creme
de gemas.
9. Bata o creme de leite até ponto de chantilly grosso
e incorpore à mistura.
10. Corte as peras ao meio, mantendo o cabinho, retire
as sementes e fatie em lâminas finas, formando um leque.
11. Disponha a pera no prato, regue com o sabayon, doure levemente com maçarico (ou no forno grill) e finalize com as frutas vermelhas e as sementes de abóbora.

 

GASTRONOMIA
FRÉDÉRIC MONNIER

Maître de Cuisinier de France

Entrada
COM SABOR E LEVEZA

QUE TAL APRENDER A FAZER UMA DAS CRIAÇÕES DO CHEF MONNIER QUE TRADUZ SIMPLICIDADE, TÉCNICA E ELEGÂNCIA? COM O TARTAR DE SALMÃO COM CHANTILLY DE AIPO E MAÇÃ VERDE, VOCÊ DEIXARÁ SEUS CONVIDADOS ENCANTADOS – TANTO PELO SABOR QUANTO PELO VISUAL.

Fotos: Marcello Dias

Para preparar essa entrada tão especial, Monnier começou ajustando seu posto de trabalho cuidadosamente: tábuas geladas, sua faca assinada bem afiada, temperos frescos. Tudo disposto como um artista organiza sua paleta. Ele ressaltou a importância de manter o peixe gelado até o momento do corte para preservar textura e sabor. A cada fatia de salmão, o chef trabalhava com um rigor milimétrico, em busca do equilíbrio entre delicadeza e presença.

Com a habilidade de quem conhece intimamente os ingredientes, Monnier conferiu ao tartar delicados toques de cebola, aipo, maçã verde e limão, temperados com sal na medida, pimenta-do-reino e um fio de azeite para garantir a untuosidade perfeita. Durante a montagem do prato, mencionou que queria mais do que sabor: desejava compor uma “memória visual”, em que o olhar e o paladar conversassem. Enquanto montava, ia experimentando o aroma do aipo junto ao toque do limão e regulava o sal com mãos experientes.

O destaque veio com o contraste do chantilly salgado, aromatizado com aipo e pimenta rosa. Montado em aro, o prato foi finalizado com folhas frescas e um toque crocante, resultando em uma apresentação harmoniosa, leve e sofisticada, fiel à proposta do espaço: design, frescor e energia.
Quando o prato foi servido – com detalhes minuciosos e flores comestíveis –, houve um instante de silêncio e admiração. O primeiro contato com a colher trouxe contrastes: o frescor salgado do peixe com as notas herbáceas e cítricas do aipo e limão; e a textura suave e, ao mesmo tempo, firme.
Na companhia dos coquetéis autorais preparados no bar, a criação reforçou a ideia de que a alta gastronomia pode, sim, ser descomplicada, sensorial e acessível, quando conduzida por quem transforma técnica em arte.

CURIOSIDADES DO PRATO
O tartar – ou tartare, em francês – é um prato clássico da culinária europeia, tradicionalmente preparado com carne bovina crua, cortada na ponta da faca e temperada com gemas, mostarda, cebola, alcaparras e especiarias. Sua origem remonta ao início do século XX, em Paris, quando chefs franceses começaram a servir a carne crua em restaurantes sofisticados, inspirados em práticas dos povos nômades das estepes asiáticas (os tártaros, de onde viria o nome).

Com o tempo, o preparo ganhou variações mais leves e contemporâneas, substituindo a carne por peixes e frutos do mar. O tartar de salmão se tornou símbolo dessa releitura moderna, unindo a técnica francesa de corte preciso e tempero equilibrado com a busca por frescor e leveza, características da cozinha contemporânea.

Hoje, ele é presença constante em menus de alta gastronomia ao redor do mundo, especialmente nas versões com cítricos, ervas e contrastes de textura, como a reinterpretada por Frédéric Monnier, que ganhou um um toque de chantilly salgado de aipo e maçã verde, refletindo o espírito sofisticado e descomplicado do Rio. Confira a receita e bon appétit!

RECEITA DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER

TARTAR DE SALMÃO

Ingredientes
400 g de salmão fresco (sem pele, sem espinhas)
50 g de cebola branca (picada finamente)
2 talos de aipo (salsão), picados finamente
Suco de 2 limões taiti (ajustar a gosto)
10 g de sal fino (ajustar a gosto)
2 g de pimenta-do-reino moída na hora
1 g de páprica (opcional)
50 ml de azeite extravirgem
4 tomates-cereja orgânicos (para guarnecer,
opcional)
100 ml de creme de leite fresco (bem gelado), para o chantilly de aipo
1 maçã verde (picada em cubinhos muito pequenos)
4 fatias de pão ao levain (torradas para acompanhar)
1 g de pimenta rosa (para finalizar)
Folhas de manjericão ou microverdes para decorar (opcional)

Modo de Preparo
1. Prepare o salmão – Corte o filé de salmão, ainda bem gelado, em cubos pequenos e regulares. Mantenha o recipiente sobre uma tigela com gelo para conservar a temperatura enquanto trabalha.
2. Pique os aromáticos – Pique a cebola branca, o aipo e a maçã verde em cubinhos bem pequenos. A maçã deve ser ligeiramente menor do que os cubos de salmão, apenas para trazer crocância e leve doçura.
3. Misture o tartar – Em uma tigela fria, misture delicadamente o salmão, a cebola, o aipo e a maçã. Tempere com suco de limão, sal, pimenta-do-reino e páprica (se usar). Acrescente o azeite e mexa com cuidado, sem amassar os cubos. Prove e ajuste os temperos.
4. Chantilly de aipo – No copo do processador ou com o auxílio de um mixer, processe rapidamente parte do aipo para obter um purê leve (se necessário, peneire para retirar fibras).
Bata o creme de leite fresco muito gelado em banho de gelo até atingir picos suaves. Incorpore delicadamente o purê de aipo, ajuste o sal e uma pequena pitada de limão para acentuar o frescor. Bata até obter um ponto quase firme – o chantilly deve manter leveza e aerar o prato.
5. Montagem – Posicione um aro sobre o prato e preencha com o tartar, pressionando levemente para nivelar. Retire o aro com cuidado. Sobre o tartar, disponha uma porção do chantilly de aipo (com saco de confeitar ou colher). Finalize com os tomates-cereja cortados, algumas folhas de manjericão ou microverdes e grãos de pimenta rosa. Sirva acompanhado de fatias de pão ao levain levemente torradas.
6. Serviço – Sirva imediatamente, mantendo o prato frio. O equilíbrio entre a textura do salmão, a crocância da maçã e a cremosidade do chantilly de aipo é o que define o caráter deste tartar.

 

Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro

GASTRONOMIA
Frédéric Monnier

 

COM O INTUITO DE UNIR GASTRONOMIA, IDENTIDADE, CULTURA E HISTÓRIA, APRESENTO UM PRATO QUE NASCE DAS MINHAS RAÍZES NA FRANÇA E DA VIDA QUE CONSTRUÍ NO BRASIL. NESTA EDIÇÃO, VISITO O MEU PASSADO, LEMBRO DE ONDE TUDO COMEÇOU E QUEM ME INSPIROU, E TRAGO TODA ESSA EMOÇÃO PARA UMA RECEITA QUE ABRE ESPAÇO PARA RECEBER INGREDIENTES TÍPICOS DO MEU AMADO BRASIL. COMPARTILHO UMA RECEITA DE NAMORADO COM BEURRE BLANC COM SABOR DE MEMÓRIA E AFETO.

NAMORADO GRELHADO COM BEURRE BLANC DE AÇAFRÃO,
ÉTUVÉ DE ALHO-PORÓ
E AMÊNDOAS LAMINADAS

Ingredientes

14 filés de namorado (150 g cada)
150 g de manteiga
600 g de alho-poró
200 g de cebola
150 ml de vinho branco
50 ml de creme de leite
30 g de açúcar
20 g de açafrão-da-terra
50 g de amêndoa laminada
1/8 de maço de salsa
4 talos de tomilho
Sal, pimenta-do-reino e páprica
Água (suficiente para cobrir
o alho-poró na panela)

 

Modo de Preparo
1. Peixe: Tempere os filés com sal, pimenta-do-reino e páprica. Coloque-os em uma assadeira com a cebola fatiada, o vinho branco e o tomilho. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 10 minutos.
2. Alho-poró: Cozinhe o alho-poró com manteiga, açúcar, sal e água, em panela coberta, até ficar macio e translúcido.
3. Amêndoas: Torre as lâminas de amêndoa em uma frigideira seca.
4. Molho beurre blanc: Reduza 2/3 do vinho branco com a cebola e o açafrão-da-terra. Acrescente o creme de leite, deixe ferver e, fora do fogo, incorpore a manteiga aos poucos, em cubos. Tempere, finalize com salsa picada e um pouco do caldo do peixe.

ENTRE FRANÇA E BRASIL, UMA COZINHA COM ALMA

Este prato é um resumo do que prego diariamente em minha vida: técnica, memória, afeto e liberdade criativa. É uma homenagem às origens, mas também uma forma de seguir criando. Porque a gastronomia, no fim das contas, é história real, é união, é o sentar-se à mesa e deixar sentir os sabores mais profundos.

Cresci no interior da França, em uma cidade chamada Angers, localizada a cerca de 300 km a sudoeste de Paris. Conhecida pelo Castelo de Angers, uma verdadeira fortaleza que abriga a Tapeçaria do Apocalipse – a maior peça de tapeçaria medieval do mundo. Angers chegou a ganhar o título de cidade mais verde da França e oferece muitas opções de lazer e cultura. Mas, em mim, as fortes lembranças estão nos aromas dos crepes frescos e das tripas vindos do fogão da minha avó, que me acordavam diariamente. E foi ali que a gastronomia começou a habitar em meus sentimentos antes mesmo de virar uma escolha.

Meu avô cultivava um jardim onde o alho-poró crescia com a mesma paciência que se cozinha um bom molho. Minha avó, dona de um pequeno café, servia sozinha dezenas de pratos por dia. E o melhor: sem receita escrita, sem balança, com uma precisão que encantava. Eu ficava em um banquinho, só observando. Ela cozinhava com força, com graça e, sobretudo, com amor. Todo esse aprendizado me fez mergulhar de cabeça na cozinha profissional, vivendo experiências inusitadas e conhecendo a alta gastronomia. Mas foi na memória, nas histórias da minha família e nos aromas da infância que encontrei a minha forma mais verdadeira de cozinhar. Por trás do riso fácil, do jeito descontraído e da fala com sotaque francês, há um profissional exigente, que defende com fervor a base da culinária clássica.

E é assim, equilibrando aprendizados, tradição e inovação, que sigo despertando paladares. A gastronomia é uma arte que une as pessoas em um momento de descontração, mas cozinhar também é servir, é pensar no outro e é transformar ingredientes em emoções. Quando digo isso, sinto o cheiro da cebola dourando, como um aceno da minha infância na França.

“Não existe alta gastronomia sem técnica. A criatividade vem depois, como um tempero final.”

Frédéric Monnier

BISTROT MAISON: REFÚGIO PARA ENCONTROS, CULTURA E SABOR

Escolhi o Bistrot Maison como cenário para essa experiência gastronômica. É um espaço acolhedor no 11º andar do Consulado Geral da França no Rio de Janeiro, no Centro, conduzido pela Associação de Chefs França-Brasil, da qual sou presidente. Um lugar onde a técnica francesa encontra ingredientes brasileiros e onde conseguimos criar uma gastronomia mais autêntica, apoiada na inspiração cultural que a Casa Europa nos proporciona.
A proposta do bistrô é proporcionar experiências culturais marcantes, que unem o melhor da gastronomia com pratos frescos, cuidado, criatividade e sabor. Representando o Consulado Geral da França, ouvimos a opinião de Claudia Ceccaldi a respeito da importância do Bistrot Maison.

“A gastronomia é um dos bens do patrimônio cultural francês. Então, foi naturalmente que o Consulado vem acompanhando os nossos chefs franceses da cidade do Rio de Janeiro. A ideia é criar pontes entre as culturas culinárias do Brasil e da França, e temos uma sorte muito grande aqui de ter uma representação de restaurantes franceses, franco-brasileiros e franco-cariocas. E junto à Associação dos Chefs França-Brasil, é uma dinâmica muito forte na cidade”, afirma Claudia.

A minha conterrânea aproveita e deixa os leitores da Revista Manchete com água na boca ao perguntar: “E hoje, o que será que o chef Frédéric Monnier vai preparar?”. Para saber a receita, é só se deliciar com os preparativos desse prato memorável para mim, conferindo a página 31.
À bientôt pour une prochaine expérience!

 

MUITAS HISTÓRIAS COM SABOR ESPECIAL

O aroma delicado do agridoce já entrega um pouco do que está por vir, na medida em que os sentidos são intensificados ao som da parrilla. Com alegria e amor, o chef Monnier apresenta sua arte ao preparar uma receita de pato grelhado com purê de baroa e legumes assados, finalizado com o clássico molho gastrique.

Em uma tarde no segundo andar da Casa Canastra Rosé, em Botafogo, a fumaça sobe suave da parrilla comandada por Frédéric Monnier, enquanto cortes de pato, legumes frescos e pães exalam aromas que embalam uma conversa cheia de histórias e risos, ao olhar atento e tranquilo de Vassia Tolstói, um dos fundadores do Grupo Canastra. Nesta edição, Frédéric Monnier traz a história do grupo Canastra, fundado por três franceses – Vassia, Laurent Rinaldo e Gérard Giaume – que tinham um desejo ousado: criar um espaço onde o vinho fosse tão acessível quanto a cerveja de garrafa, e onde os encontros acontecessem naturalmente, como numa calçada de Ipanema.

Foi exatamente assim que tudo começou, em janeiro de 2015, na rua Jangadeiros. Um pequeno bar de 20 m², com paredes de tijolo aparente, vinhos servidos em taças e uma seleção caprichada de queijos e embutidos, além de ostras que ficaram muito conhecidas na época. Mas o que realmente chamava a atenção era a energia do lugar, pronto para encontros simples, autênticos e saborosos.

Antes de mergulhar nas histórias saborosas do Grupo Canastra, Frédéric, com seu avental, sua faca Monnier, fumaça e alegria, prepara um prato que traduz a alma da parrilla: pato grelhado com purê de baroa e legumes assados, finalizado com um clássico francês que ganha alma carioca, o molho gastrique. “O segredo está na simplicidade do fogo e na precisão do agridoce”, diz o chef, enquanto coloca o pato na brasa, alho e cebola no azeite, começando a obra de arte. É o tipo de receita que não apenas alimenta, como também inaugura conversas e memórias.

“O molho gastrique dá um sabor especial, pois é uma mistura envolvente de açúcar em calda caramelizada quente, vinagre de uva, balsâmico, suco e uvas tintas sem caroço, tomilho, uma pitada de pimenta seca ralada e delicados fios de casca de laranja. Tudo sobre a grelha, na lentidão carinhosa que só a lenha da parrilha permite, em que o fogo é alto na lenha ao fundo e a brasa embaixo faz um calor que não apressa, mas revela sabores com afeto e tempo.”

Frédéric Monnier, chef

Vassia conta que a proposta do espaço onde tudo começou era clara: “Queríamos criar um local de descontração para reunir os amigos, como ‘boteco francês com alma carioca’, onde o ritual do vinho perdesse o peso da formalidade e ganhasse o frescor da descontração tropical”. Com isso, o Canastra virou refúgio de boa música, gastronomia leve e ponto de encontros despretensiosos, daqueles que começam com uma taça e terminam em roda de samba.
“No primeiro dia, Seu Jorge apareceu e fez um show improvisado. Tocou violão no meio da rua e até ajudou a repor cerveja no freezer. Ali a gente entendeu que tinha algo especial nascendo”, lembra Vassia, enquanto aprecia o chef girar os legumes sobre o fogo.
A tarde segue na varanda do Canastra Rosé, entre brindes e cortes suculentos saindo da brasa. Frédéric comenta, enquanto passa azeite em um pão de fermentação natural que vai direto para a grelha: “Essa brasa aqui é o retrato do grupo: calor humano, ingrediente bom e tempo para fazer tudo direito”.

Depois do sucesso da primeira casa em Ipanema, vieram outras no bairro: o Le Pulê, no mesmo quarteirão, e a Pizzaria Canastra. A elas uniram-se a Trattoria e o S. Bistrô, no Leme, a própria Canastra Rosé e Petit S. Bistrô, em Botafogo, e o mais novo point da cidade, a Destilaria Maravilha, no Centro do Rio, com a produção de destilados artesanais, bar, restaurante e cultura – mais uma mistura entre tradição e sofisticação francesa, com aquele toque de brasilidade. O segredo do Canastra, no fim das contas, nunca foi só a comida ou o vinho. Foi – e ainda é – a conexão genuína entre as pessoas.

MONTANDO O PRATO

Com a brasa crepitando suavemente e o perfume da lenha misturado ao aroma de ervas frescas, Frédéric monta o prato que carrega o equilíbrio perfeito entre técnica francesa e alma carioca. Com pinça precisa, acomoda fatias suculentas de peito de pato, assadas lentamente até atingirem o ponto rosado ideal. Ao lado, o purê de baroa com azeite surge cremoso, contraponto suave ao sabor intenso da carne. Mais baroas, cebolas e alho vêm dourados, com leves marcas da grelha, exalando aquele charme rústico que só a parrilha oferece.
O toque final é quase um ritual: o chef pega uma colher e, com delicadeza, verte o molho gastrique, brilhante e aromático, que desliza pelo pato e perfuma o prato inteiro. “O segredo está aqui”, diz, apontando para o molho – um clássico francês reinventado com leveza tropical. É mais que um molho, é a harmonia perfeita do prato.

O resultado à mesa parece simples, e é justamente essa simplicidade, cuidadosamente construída entre o fogo e a memória afetiva, que transforma o momento em experiência. E assim, antes mesmo da primeira garfada, já se tem a certeza: cada prato preparado por Frédéric tem uma história como pano de fundo.

A grelha vai se apagando, enquanto Frédéric e Vavá degustam o prato, que mais parece uma obra de arte, em companhia de dois drinques elaborados pela Amanda, mixologista da casa, num clima de celebração entre os amigos de décadas.

PATO NA PARRILLA COM BAROA E MOLHO GASTRIQUE DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER

Ingredientes
Para o pato:
2 peitos de pato com pele
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
Ramos de tomilho fresco

Para os legumes assados:
4 batatas-baroas
2 cebolas roxas cortadas em quatro partes grossas
Azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto

Para o molho gastrique:
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre de uva branco
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
100 ml de suco de uva integral
½ xícara de uvas roxas sem caroço inteiras
1 ramo de tomilho fresco
1 pitada de pimenta seca ralada
(ou pimenta-do-reino moída)
Fios finíssimos de casca de laranja (tirados com zester ou faca bem afiada)

Modo de Preparo

1. Pato: Retire o peito de pato da geladeira 20 minutos antes de assar. Faça cortes superficiais na pele, formando um xadrez, sem atingir a carne. Tempere com sal grosso, pimenta e ramos de tomilho. Leve à parrilha com a pele virada para baixo, fogo médio, até dourar bem e a gordura se soltar. Vire e asse o outro lado até o ponto desejado (rosado no centro é o ideal).Retire e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar.

2. Legumes assados: Coloque numa panela de ferro o alho no azeite. Disponha-os na parrilha até que fiquem levemente tostados e macios.

3. Purê de baroa: Cozinhe a batata-baroa em água com sal até ficar bem macia. Escorra e amasse ainda quente. Junte o azeite, mexendo bem até obter um purê liso e cremoso. Ajuste o sal.

4. Molho gastrique: Em uma panela, derreta o açúcar em fogo baixo até formar um caramelo claro. Com cuidado, adicione o vinagre de uva e o balsâmico. Mexa até dissolver o caramelo. Acrescente o suco de uva, as uvas, o tomilho, a pimenta e a casca de laranja. Deixe reduzir por 10 a 15 minutos até o molho engrossar levemente. Sirva com os pedaços de fruta para mais rusticidade.

MONTAGEM DO PRATO
1. No centro do prato, coloque uma porção generosa
de purê de baroa.
2. Em cima, disponha as fatias do peito de pato.
3. Adicione os legumes grelhados ao lado.
4. Regue o pato com o molho gastrique quente.
5. Finalize com tomilho fresco e, se quiser, um fio de azeite aromático. Bon appétit!

Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, Professor do Senac, Proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, Chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro

O sentimento e a culinária estão intimamente relacionados, assim como a degustação e a socialização. Nesta coluna, apresentamos a experiência do despertar do paladar com sabor de afeto.

Escolhemos nesta edição a rica comida tailandesa, inspirada em diversas culturas, como a chinesa, a vietnamita e a indiana, feita a quatro mãos com o talentoso chef Itamar Araújo, com quem compartilho uma história desde seus tempos de formação profissional. Esse reencontro na cozinha foi mais do que simbólico – foi uma celebração daquilo que a gastronomia tem de mais bonito: a capacidade de criar laços, de gerar trocas genuínas e de perpetuar conhecimento.

O SEGREDO DA COMIDA TAILANDESA

Na cozinha do Elena, entre aromas que remetem à Ásia, dois mundos se encontram: o da tradição francesa e o da paixão pela cozinha tailandesa. Foi assim que reencontrei meu antigo aluno, hoje um nome respeitado da gastronomia carioca, o chef Itamar Araújo, para prepararmos juntos um clássico tailandês: o pad thai de camarão.

O reencontro foi mais do que culinário – foi um mergulho nas raízes, nas histórias de superação e na transformação que a cozinha nos proporcionou no caminho de nossas vidas. Lembro do Itamar lá atrás, subchefe, ainda em Salvador… Sua dedicação já era algo que me tocava e, agora, sinto-me emocionado. Itamar comentou com gratidão:

“Foram puxões de orelha necessários, chef. A disciplina que aprendi contigo me fez crescer”.

Enquanto os ingredientes tomavam forma sobre a bancada – tofu, broto de feijão, massa de arroz, cebola em meia-lua, camarões frescos e o famoso molho nam pla –, as memórias também eram salteadas na conversa. “A única adaptação que fiz nesse prato foi reduzir a pimenta. Aqui no Rio, nem todos têm o hábito. Mas o resto é o mais autêntico possível”, explica Itamar, chef e alma criativa do Elena.

A receita, feita na tradicional wok de ferro, respeita o equilíbrio fundamental da cozinha tailandesa: picância, acidez, sal e doçura. O toque pessoal do chef brasileiro surge no amendoim que finaliza o prato, caramelizado com pimenta e flor de sal. “Esse é o meu diferencial. É o meu jeito de dizer: esse é o meu pad thai”, sorri Itamar.

Estou acostumado com sabores sutis da França, somados às experiências que vivi pelo Brasil, e confesso que estou impressionado com a complexidade e harmonia do prato. O ponto de cozimento do camarão, a textura da massa, o frescor do broto… Tudo está perfeitamente equilibrado. É leve, aromático, cheio de personalidade. É o prato do Itamar.

A conversa encerra com brindes e muita alegria, acompanhados de um drinque autoral do premiado mixologista Alex Mesquita, o Berry Fizzy, que harmoniza perfeitamente com o prato tailandês. Afinal, quando talento, história e amizade se misturam no fogo alto da cozinha, o resultado é sempre um prato inesquecível e uma memória para aquecer a alma.

GASTRONOMIA, ARTE E AFETO EM UM CASARÃO HISTÓRICO NO RIO

Muito mais do que um restaurante, o Elena é um verdadeiro ponto de encontro entre sabores, arte e memória afetiva. Instalado em um casarão do século XIX tombado pelo patrimônio histórico – parte da antiga Chácara do Algodão, que abrigava operários da Companhia América Fabril –, o espaço no bairro do Horto traduz o espírito carioca com sofisticação, ousadia e acolhimento.

Eleito pelos críticos da gastronomia o Melhor Restaurante Asiático do Rio de Janeiro em 2024, o Elena foi pensado para ser uma experiência completa. Com menu assinado pelo chef Itamar Araújo, que traz bagagem de casas estreladas como o Mee (Belmond), a gastronomia da casa mergulha nos sabores da Ásia com técnica e personalidade, e ganha aromas intensos quando os clássicos asiáticos, como kimchi, arroz de jasmim e legumes no estilo “stir fry ”, passam pelo forno de carvão. Na coquetelaria, o cliente vive experiências com drinques autorais e clássicos revisitados, que combinam ingredientes brasileiros com toques internacionais.

A arte também pulsa em cada ambiente do Elena, com projeções, videoarte, música e exposições transformando o local em uma galeria viva. As experiências sensoriais se estendem até o segundo andar, onde está o Gogo Bar – espaço de personalidade forte e vista privilegiada para o Cristo Redentor, onde acontecem os eventos musicais.
A arquitetura do Elena respeita e valoriza a estrutura original do casarão, harmonizando elementos contemporâneos com a estética histórica. Inspirado no universo feminino e na valorização de pequenos produtores, o Elena celebra a vida com sustentabilidade, afeto e uma alma genuinamente carioca. Não é um restaurante que poderia estar em qualquer lugar do mundo. Ele está exatamente onde deveria: no coração do Rio.
À bientôt pour une prochaine expérience!

Frédéric Monnier é embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, embaixador e professor do Senac, proprietário da Monnier Gastronomia e fundador da Associação de Chefs França-Brasil. Sua formação na França inclui passagens por restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès.

PAD THAI DO CHEF ITAMAR ARAÚJO

Ingredientes:
Proteína:
100 g de camarão médio
85 g de tofu
2 ovos

Vegetais:
40 g de cebola
33 g de nirá (alho-poró japonês)
35 g de broto de feijão
8 g de coentro fresco
½ limão (cortado ao meio)

Massa:
100 g de massa pho hidratada
Molho:
90 g de molho pad thai
Outros:
15 ml de azeite extravirgem
30 g de amendoim torrado

Modo de Preparo

1. Ingredientes:
Corte a cebola em fatias finas.
Corte o tofu em cubos pequenos.
Pique o amendoim torrado e o coentro.

2. Cozimento:
Aqueça o azeite em uma frigideira grande ou wok em fogo médio.
Refogue bem a cebola.
Adicione os ovos e mexa bem até se desfazerem em pedaços pequenos.
Acrescente a massa pho e salteie por alguns minutos.
Junte o camarão, o nirá, o tofu e o broto de feijão. Continue salteando até o camarão cozinhar.
Adicione o molho pad thai e misture bem, envolvendo todos os ingredientes. Cozinhe por mais um minuto, mexendo sempre.

3. Finalização e apresentação:
Transfira o pad thai para um prato.
Finalize com coentro picado e amendoim torrado por cima.
Sirva acompanhado de meio limão para espremer a gosto.

https://www.youtube.com/watch?v=7D-wOGzNIrQ