FRALDINHA COM ÉCHALOTES
UM CLÁSSICO DE BISTRÔ

NESTA EDIÇÃO, COMPARTILHO UMA RECEITA QUE ME LEVA À COZINHA DA MINHA AVÓ, NA FRANÇA. UM PRATO QUE REÚNE O SABOR DO MOLHO AO VINHO TINTO, A TEXTURA DA BATATA E AS LEMBRANÇAS QUE CONTINUAM PRESENTES NA MINHA MANEIRA DE COZINHAR.

Eu tinha por volta de 9 ou 10 anos quando acompanhava minha avó na cozinha de seu bistrô, na França. O fogão ficava ao lado do salão, e eu observava o preparo dos pratos que seriam servidos aos clientes. Entre essas lembranças, está a carne com échalotes, uma combinação que até hoje me faz pensar nela.

Foi por isso que escolhi preparar, desta vez, uma fraldinha com molho de échalotes e mousseline de batata. É uma comida de bistrô, generosa, com um molho que dá vontade de aproveitar até a última colher. Ao fazê-la, reencontro sabores que conheci ainda menino e que continuam fazendo parte da minha cozinha.

Durante muito tempo, tive dificuldade para encontrar échalotes no Brasil. Quando voltei a ter acesso ao ingrediente por aqui, veio também a vontade de preparar essa receita com mais frequência. As échalotes, também conhecidas como chalotas, têm um papel importante neste prato. Cortadas finamente e refogadas na manteiga, ficam macias e se incorporam ao molho feito na mesma frigideira da carne. O vinagre traz acidez, enquanto o vinho tinto e o fundo de vitela dão concentração ao preparo. Quem não encontrar chalotas pode experimentar com cebola roxa, sabendo que o sabor será diferente.

O cheiro das chalotas na frigideira é um dos momentos de que mais gosto. O aroma de uma comida pode despertar o apetite antes mesmo de o prato chegar à mesa. Para quem está cozinhando, pode trazer também uma lembrança. Nesse caso, volto à cozinha da minha avó.
Para acompanhar, escolhi uma mousseline de batata bem lisa, preparada com manteiga e leite. Ela recebe o molho e completa a fraldinha, que gosto de servir mal passada, fatiada contra as fibras. São preparações que pedem atenção à temperatura, à textura e ao tempo de descanso da carne.

RECEITA DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER

FRALDINHA COM ÉCHALOTES
E MOUSSELINE DE BATATA

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Fraldinha e molho de échalotes
1 kg de fraldinha em peça inteira,
com aproximadamente 800 g após a limpeza
300 g de chalotas
90 g de manteiga sem sal, divididos
em três partes de 30 g
30 ml de óleo neutro, como o de girassol
30 ml de vinagre de vinho tinto
150 ml de vinho tinto seco
200 ml de fundo de vitela (demi-glace/caldo de carne)
2 dentes de alho com casca
2 ramos de tomilho fresco
1 folha de louro
10 g de salsa lisa picada
Sal fino, flor de sal e pimenta-do-reino
moída na hora a gosto

Mousseline de batata
800 g de batata Asterix
160 g de manteiga sem sal gelada, em cubos
150 ml de leite integral
Sal grosso para a água do cozimento,
na proporção de 10 g por litro
Sal fino e noz-moscada ralada na hora a gosto

Modo de Preparo
Mousseline de batata
1. Coloque as batatas inteiras e com casca em uma panela com água fria e sal grosso. Leve ao fogo e cozinhe por aproximadamente 25 a 30 minutos, até que uma faca entre sem resistência.
2. Escorra, descasque ainda quentes e passe pelo espremedor e, em seguida, por uma peneira fina. Não use processador ou mixer, porque pode deixar a batata elástica.
3. Leve à panela, em fogo baixo, e mexa com uma espátula por dois a três minutos para retirar o excesso de umidade.
4. Incorpore a manteiga gelada aos poucos, mexendo vigorosamente. Acrescente o leite fervente em fio, ajustando a quantidade até obter uma textura lisa e leve.
5. Acerte o sal e a noz-moscada. Mantenha aquecida em banho-maria, coberta com plástico filme, em contato com a superfície.

Fraldinha e molho de échalotes
1. Retire a carne da geladeira de 30 a 50 minutos antes do preparo. Limpe a peça, seque bem com papel-toalha e tempere com sal. Descasque e fatie as chalotas em lâminas de aproximadamente 3 mm.
2. Aqueça bem uma frigideira com o óleo e sele a fraldinha por dois a três minutos de cada lado, ajustando o tempo à espessura da peça.
3. Acrescente 30 g de manteiga, os dentes de alho levemente amassados e o tomilho. Regue a carne com a manteiga por cerca de um minuto. Para o ponto malpassado indicado pelo chef, retire quando o centro atingir de 52°C a 54°C.
4. Transfira para uma grade, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por oito a dez minutos. Reserve os sucos liberados e só fatie depois de respeitar esse tempo de descanso.
5. Retire o excesso de gordura da frigideira. Acrescente mais 30 g de manteiga, as chalotas e o louro. Refogue em fogo baixo por cinco a seis minutos, até ficarem macias, sem dourar demais.
6. Junte o vinagre e raspe o fundo da frigideira para incorporar os sabores da carne. Deixe reduzir até secar. Acrescente o vinho tinto e reduza a cerca de um terço do volume.
7. Adicione o fundo de vitela e cozinhe por mais quatro a cinco minutos, ou até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
8. Fora do fogo, incorpore os últimos 30 g de manteiga gelada, mexendo até o molho ficar uniforme. Junte os sucos do descanso da carne e acerte o tempero.
9. Fatie a fraldinha contra as fibras. Como o sentido das fibras pode mudar ao longo da peça, divida-a antes de fatiar, se necessário.
10. Distribua a mousseline nos pratos, acomode a carne e cubra com o molho e as chalotas. Finalize com salsa, flor de sal e pimenta-do-reino. Sirva imediatamente.

Nos vemos na próxima coluna.
À bientôt!

Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro