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UM ENCONTRO ENTRE
FRANÇA E BRASIL
NESTA EDIÇÃO, ESCOLHI PREPARAR UMA RECEITA QUE REPRESENTA MUITO DA MINHA TRAJETÓRIA: UM CARRÉ DE CORDEIRO, SERVIDO COM PURÊ DE BANANA-DA-TERRA, CHIPS CROCANTES DA PRÓPRIA FRUTA E UM MOLHO DE CORDEIRO REDUZIDO LENTAMENTE. UM PRATO QUE REÚNE TÉCNICA FRANCESA, INGREDIENTES BRASILEIROS E HISTÓRIAS QUE ME ACOMPANHAM HÁ MUITOS ANOS.
Minha relação com a banana-da-terra começou antes mesmo de eu chegar ao Brasil – foi durante uma passagem pela Guadeloupe, território francês no Caribe. Na época, eu não conhecia a fruta. Lembro de pegar uma banana-da-terra pela primeira vez, descascar e tentar comer crua, como fazemos com a banana comum. Descobri rapidamente que ela precisava de outro tratamento: fogo, tempo e cozinha.
Anos depois, já vivendo no Brasil, reencontrei a banana-da-terra em diferentes preparações. Na feijoada, nos restaurantes populares, nas cozinhas regionais e nas mesas de família. Aprendi a apreciar sua versatilidade e percebi que ela poderia dialogar perfeitamente com técnicas clássicas da gastronomia francesa.
O cordeiro traz a elegância e a profundidade de sabor que sempre fizeram parte da minha formação. Já a banana-da-terra entra com doçura natural, textura e identidade brasileira. Quando transformada em purê, ganha uma cremosidade surpreendente. Quando frita em lâminas finas, oferece o contraste crocante que ajuda a construir equilíbrio no prato.
DOIS PAÍSES NA MESMA RECEITA
A cozinha francesa costuma dizer que o segredo de um grande prato está no molho. E aqui não é diferente. O molho de cordeiro é preparado a partir dos ossos e aparas da própria carne, que são torrados e cozidos lentamente com legumes, vinho tinto e caldo de carne. O resultado é um molho concentrado, brilhante e cheio de sabor. É como eu costumo dizer aos meus alunos: “Os franceses têm uma relação muito forte com os molhos. Eles não servem apenas para acompanhar, ajudam também a contar a história do prato”.
O preparo exige atenção aos detalhes. O cordeiro precisa ser bem selado para formar uma crosta dourada, sem perder a suculência. A banana deve chegar ao ponto exato para manter sua doçura, sem se tornar pesada. Já o molho tem que ser reduzido lentamente, desenvolvendo aroma, textura e profundidade. No final, o que chega à mesa é uma síntese da minha própria história. Um cozinheiro francês, que vive há mais de duas décadas no Brasil e que aprendeu a enxergar a riqueza dos ingredientes locais por meio das técnicas que trouxe da França.
Finalizado com flor de sal, ervas frescas, chips de banana-da-terra e um delicado toque de azeite trufado, o prato traduz exatamente aquilo que mais gosto de fazer na cozinha: criar pontes entre culturas, respeitando a identidade de cada ingrediente. Uma receita que fala de memória, de descoberta e, acima de tudo, da capacidade que a gastronomia tem de unir diferentes mundos em uma mesma mesa.
Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro
RECEITA DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER
Carré de cordeiro com purê de banana-da-terra
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
Para o carré de cordeiro
1 carré de cordeiro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite de oliva
2 dentes de alho
Tomilho fresco
Alecrim fresco
20 g de manteiga
Para o purê de banana-da-terra
4 bananas-da-terra maduras
100 ml de creme de leite fresco
30 g de manteiga
Suco de ½ limão-siciliano
Noz-moscada ralada
Sal a gosto
Para o chips de banana-da-terra
1 banana-da-terra verde
Óleo para fritura
Sal fino
Para o molho de cordeiro
Aparas e ossos de cordeiro
1 cebola
1 cenoura
1 colher (sopa) de extrato de tomate
150 ml de vinho tinto
500 ml de caldo de carne
Tomilho fresco
Sal a gosto
Finalização
Flor de sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite trufado
Flores comestíveis
Modo de Preparo
1. Leve as bananas-da-terra maduras ao forno preaquecido a 180°C até ficarem bem macias.
2. Enquanto isso, prepare o molho de cordeiro. Aqueça um fio de azeite em uma panela e refogue as aparas e os ossos até dourarem levemente. Acrescente a cebola e a cenoura picadas e deixe ganhar cor.
3. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por alguns minutos para reduzir sua acidez.
4. Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir parcialmente.
5. Junte o caldo de carne e o tomilho. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 40 minutos.
6. Coe o molho e volte ao fogo para reduzir até obter textura brilhante e sabor concentrado.
7. Retire as bananas assadas da casca e corte em pedaços.
8. Aqueça o creme de leite e misture às bananas.
9. Acrescente algumas gotas de limão-siciliano, noz-moscada ralada, sal e bata tudo até obter um purê liso e cremoso.
10. Finalize incorporando a manteiga ao purê ainda quente.
11. Corte a banana-da-terra verde em lâminas bem finas.
12. Frite em óleo quente até ficar dourada e crocante. Escorra em papel absorvente e tempere imediatamente com sal.
13. Tempere o carré de cordeiro com sal e pimenta-do-reino.
14. Aqueça uma frigideira com azeite e sele toda a carne.
15. Acrescente a manteiga, o alho, o tomilho e o alecrim, regando constantemente a carne com a manteiga aromatizada pelas ervas e pelos sucos do próprio cordeiro.
16. Transfira para o forno a 180°C por sete minutos.
17. Retire do forno e deixe descansar por cinco a dez minutos antes de cortar.
18. Disponha o purê de banana-da-terra no prato.
19. Corte o carré em costeletas e acomode sobre o purê.
20. Regue com o jmolho de cordeiro reduzido, preparado anteriormente.
21. Finalize com os chips de banana-da-terra, flor de sal, pimenta-do-reino, algumas gotas de azeite trufado e flores comestíveis.