Na trilha do frescor

QUANDO O VERÃO VAI EMBORA, MAS O CALOR INSISTE EM FICAR, A COZINHA CARIOCA PEDE LEVEZA, SEM ABRIR MÃO DO SABOR. POR ISSO, QUE TAL PREPARAR UM PEIXE QUE COMBINA COM O CLIMA DO RIO? ESTA RECEITA DE TRILHA NO FORNO, CHUTNEY DE MANGA COM GOIABA E VINAGRETE DE MAÇÃ FOI PENSADA PARA REFRESCAR O CORPO E DESPERTAR OS SENTIDOS. DELICIE-SE!

Na Cidade Maravilhosa, o verão se despede, mas o calor continua, ainda que com temperaturas mais amenas. Este clima ainda pede pratos que tragam leveza, frescor e sabor sem excessos. Pensando nisso, para esta edição, escolhi um peixe que dialoga diretamente com o Rio de Janeiro: a trilha, preparada no forno, acompanhada de um chutney tropical de manga com goiaba e um vinagrete de maçã-verde. A ideia dessa receita é trabalhar com ingredientes simples, orgânicos e cheios de vida.

Nesta cidade tradicionalmente quente, a comida precisa refrescar de verdade, não só no sabor, mas na sensação que deixa depois. Por isso, a escolha da trilha não é por acaso. Com sua carne delicada e sabor marcante, ela se beneficia de preparações suaves, que respeitam sua textura e realçam o frescor natural. Assada lentamente, envolta em ervas, azeite e aromas sutis, a trilha mantém suculência e equilíbrio.

O contraponto vem dos acompanhamentos. O chutney de manga com goiaba traz doçura natural, acidez controlada e um toque de especiarias que conversa com o peixe sem sobrecarregar o prato. Já o vinagrete de maçã-verde entra como elemento de frescor imediato. Gosto de criar contrastes. O doce da fruta, a acidez da maçã, a gordura do azeite e a salinidade medida fazem o prato despertar o paladar.

Mais do que técnica, a receita fala de método e respeito ao ingrediente. O uso de frutas frescas, ervas aromáticas e temperos naturais reforça a proposta de uma cozinha mais leve, conectada ao clima e ao território. Cozinhar em locais com temperatura mais alta é entender o ritmo do corpo. A comida precisa acompanhar esse ritmo, ser fluida, refrescante e prazerosa.

Finalizado com flor de sal, pimenta-do-reino moída na hora e pimenta-rosa, o prato chega à mesa colorido, aromático e vibrante. Uma sugestão que traduz bem o espírito do carioca: calor, frescor e ingredientes que falam por si. Quando a receita é bem pensada, você termina a refeição se sentindo bem. E isso, para mim, é essencial.

“A escolha da trilha não é por acaso. Com sua carne delicada e sabor marcante, ela se beneficia de preparações suaves, que respeitam sua textura e realçam o frescor natural.”

RECEITA DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER

Trilha ao forno
CHUTNEY DE MANGA COM GOIABA E VINAGRETE DE MAÇÃ

Ingredientes
4 unidades de trilha (150 g cada)
1 goiaba
½ manga palmer
2 g de pimenta-rosa
2 tangerinas ponkan
½ maçã verde
4 g de flor de sal
100 ml de azeite
2 g de pimenta-do-reino
4 g de sal
50 g de açúcar
50 ml de vinagre de maçã
10 ml de molho tarê

Modo de Preparo
Chutney de manga com goiaba. Em uma panela, leve ao fogo a manga, a goiaba e o açúcar. Ajuste com suco de tangerina aos poucos e cozinhe em fogo baixo até reduzir e ficar rústico, brilhante e levemente espesso. Reserve.

Vinagrete de maçã-verde. Pique a maçã-verde e misture com vinagre de maçã, azeite, molho tarê, sal e pimenta-do-reino. Finalize com pimenta-rosa e reserve bem fresco.

Trilha no forno (por último). Prepare o vinagrete misturando a maçã-verde picada, o vinagre de maçã, o azeite, o sal e a pimenta-rosa.
Montagem. Sirva a trilha quente, coloque o chutney e finalize com o vinagrete de maçã (frio e fresco). Ajuste com flor de sal e, se quiser, com um toque final de ervas.

Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro