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GASTRONOMIA
FRÉDÉRIC MONNIER
Maître de Cuisinier de France
Entrada
COM SABOR E LEVEZA
QUE TAL APRENDER A FAZER UMA DAS CRIAÇÕES DO CHEF MONNIER QUE TRADUZ SIMPLICIDADE, TÉCNICA E ELEGÂNCIA? COM O TARTAR DE SALMÃO COM CHANTILLY DE AIPO E MAÇÃ VERDE, VOCÊ DEIXARÁ SEUS CONVIDADOS ENCANTADOS – TANTO PELO SABOR QUANTO PELO VISUAL.
Fotos: Marcello Dias
P
ara preparar essa entrada tão especial, Monnier começou ajustando seu posto de trabalho cuidadosamente: tábuas geladas, sua faca assinada bem afiada, temperos frescos. Tudo disposto como um artista organiza sua paleta. Ele ressaltou a importância de manter o peixe gelado até o momento do corte para preservar textura e sabor. A cada fatia de salmão, o chef trabalhava com um rigor milimétrico, em busca do equilíbrio entre delicadeza e presença.
Com a habilidade de quem conhece intimamente os ingredientes, Monnier conferiu ao tartar delicados toques de cebola, aipo, maçã verde e limão, temperados com sal na medida, pimenta-do-reino e um fio de azeite para garantir a untuosidade perfeita. Durante a montagem do prato, mencionou que queria mais do que sabor: desejava compor uma “memória visual”, em que o olhar e o paladar conversassem. Enquanto montava, ia experimentando o aroma do aipo junto ao toque do limão e regulava o sal com mãos experientes.
O destaque veio com o contraste do chantilly salgado, aromatizado com aipo e pimenta rosa. Montado em aro, o prato foi finalizado com folhas frescas e um toque crocante, resultando em uma apresentação harmoniosa, leve e sofisticada, fiel à proposta do espaço: design, frescor e energia.
Quando o prato foi servido – com detalhes minuciosos e flores comestíveis –, houve um instante de silêncio e admiração. O primeiro contato com a colher trouxe contrastes: o frescor salgado do peixe com as notas herbáceas e cítricas do aipo e limão; e a textura suave e, ao mesmo tempo, firme.
Na companhia dos coquetéis autorais preparados no bar, a criação reforçou a ideia de que a alta gastronomia pode, sim, ser descomplicada, sensorial e acessível, quando conduzida por quem transforma técnica em arte.
CURIOSIDADES DO PRATO
O tartar – ou tartare, em francês – é um prato clássico da culinária europeia, tradicionalmente preparado com carne bovina crua, cortada na ponta da faca e temperada com gemas, mostarda, cebola, alcaparras e especiarias. Sua origem remonta ao início do século XX, em Paris, quando chefs franceses começaram a servir a carne crua em restaurantes sofisticados, inspirados em práticas dos povos nômades das estepes asiáticas (os tártaros, de onde viria o nome).
Com o tempo, o preparo ganhou variações mais leves e contemporâneas, substituindo a carne por peixes e frutos do mar. O tartar de salmão se tornou símbolo dessa releitura moderna, unindo a técnica francesa de corte preciso e tempero equilibrado com a busca por frescor e leveza, características da cozinha contemporânea.
Hoje, ele é presença constante em menus de alta gastronomia ao redor do mundo, especialmente nas versões com cítricos, ervas e contrastes de textura, como a reinterpretada por Frédéric Monnier, que ganhou um um toque de chantilly salgado de aipo e maçã verde, refletindo o espírito sofisticado e descomplicado do Rio. Confira a receita e bon appétit!
RECEITA DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER
TARTAR DE SALMÃO
Ingredientes
400 g de salmão fresco (sem pele, sem espinhas)
50 g de cebola branca (picada finamente)
2 talos de aipo (salsão), picados finamente
Suco de 2 limões taiti (ajustar a gosto)
10 g de sal fino (ajustar a gosto)
2 g de pimenta-do-reino moída na hora
1 g de páprica (opcional)
50 ml de azeite extravirgem
4 tomates-cereja orgânicos (para guarnecer,
opcional)
100 ml de creme de leite fresco (bem gelado), para o chantilly de aipo
1 maçã verde (picada em cubinhos muito pequenos)
4 fatias de pão ao levain (torradas para acompanhar)
1 g de pimenta rosa (para finalizar)
Folhas de manjericão ou microverdes para decorar (opcional)
Modo de Preparo
1. Prepare o salmão – Corte o filé de salmão, ainda bem gelado, em cubos pequenos e regulares. Mantenha o recipiente sobre uma tigela com gelo para conservar a temperatura enquanto trabalha.
2. Pique os aromáticos – Pique a cebola branca, o aipo e a maçã verde em cubinhos bem pequenos. A maçã deve ser ligeiramente menor do que os cubos de salmão, apenas para trazer crocância e leve doçura.
3. Misture o tartar – Em uma tigela fria, misture delicadamente o salmão, a cebola, o aipo e a maçã. Tempere com suco de limão, sal, pimenta-do-reino e páprica (se usar). Acrescente o azeite e mexa com cuidado, sem amassar os cubos. Prove e ajuste os temperos.
4. Chantilly de aipo – No copo do processador ou com o auxílio de um mixer, processe rapidamente parte do aipo para obter um purê leve (se necessário, peneire para retirar fibras).
Bata o creme de leite fresco muito gelado em banho de gelo até atingir picos suaves. Incorpore delicadamente o purê de aipo, ajuste o sal e uma pequena pitada de limão para acentuar o frescor. Bata até obter um ponto quase firme – o chantilly deve manter leveza e aerar o prato.
5. Montagem – Posicione um aro sobre o prato e preencha com o tartar, pressionando levemente para nivelar. Retire o aro com cuidado. Sobre o tartar, disponha uma porção do chantilly de aipo (com saco de confeitar ou colher). Finalize com os tomates-cereja cortados, algumas folhas de manjericão ou microverdes e grãos de pimenta rosa. Sirva acompanhado de fatias de pão ao levain levemente torradas.
6. Serviço – Sirva imediatamente, mantendo o prato frio. O equilíbrio entre a textura do salmão, a crocância da maçã e a cremosidade do chantilly de aipo é o que define o caráter deste tartar.
Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro