GASTRONOMIA
Frédéric Monnier

COM O INTUITO DE UNIR GASTRONOMIA, IDENTIDADE, CULTURA E HISTÓRIA, APRESENTO UM PRATO QUE NASCE DAS MINHAS RAÍZES NA FRANÇA E DA VIDA QUE CONSTRUÍ NO BRASIL. NESTA EDIÇÃO, VISITO O MEU PASSADO, LEMBRO DE ONDE TUDO COMEÇOU E QUEM ME INSPIROU, E TRAGO TODA ESSA EMOÇÃO PARA UMA RECEITA QUE ABRE ESPAÇO PARA RECEBER INGREDIENTES TÍPICOS DO MEU AMADO BRASIL. COMPARTILHO UMA RECEITA DE NAMORADO COM BEURRE BLANC COM SABOR DE MEMÓRIA E AFETO.

NAMORADO GRELHADO COM BEURRE BLANC DE AÇAFRÃO,
ÉTUVÉ DE ALHO-PORÓ
E AMÊNDOAS LAMINADAS

Ingredientes

14 filés de namorado (150 g cada)
150 g de manteiga
600 g de alho-poró
200 g de cebola
150 ml de vinho branco
50 ml de creme de leite
30 g de açúcar
20 g de açafrão-da-terra
50 g de amêndoa laminada
1/8 de maço de salsa
4 talos de tomilho
Sal, pimenta-do-reino e páprica
Água (suficiente para cobrir
o alho-poró na panela)

Modo de Preparo
1. Peixe: Tempere os filés com sal, pimenta-do-reino e páprica. Coloque-os em uma assadeira com a cebola fatiada, o vinho branco e o tomilho. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 10 minutos.
2. Alho-poró: Cozinhe o alho-poró com manteiga, açúcar, sal e água, em panela coberta, até ficar macio e translúcido.
3. Amêndoas: Torre as lâminas de amêndoa em uma frigideira seca.
4. Molho beurre blanc: Reduza 2/3 do vinho branco com a cebola e o açafrão-da-terra. Acrescente o creme de leite, deixe ferver e, fora do fogo, incorpore a manteiga aos poucos, em cubos. Tempere, finalize com salsa picada e um pouco do caldo do peixe.

ENTRE FRANÇA E BRASIL, UMA COZINHA COM ALMA

Este prato é um resumo do que prego diariamente em minha vida: técnica, memória, afeto e liberdade criativa. É uma homenagem às origens, mas também uma forma de seguir criando. Porque a gastronomia, no fim das contas, é história real, é união, é o sentar-se à mesa e deixar sentir os sabores mais profundos.

Cresci no interior da França, em uma cidade chamada Angers, localizada a cerca de 300 km a sudoeste de Paris. Conhecida pelo Castelo de Angers, uma verdadeira fortaleza que abriga a Tapeçaria do Apocalipse – a maior peça de tapeçaria medieval do mundo. Angers chegou a ganhar o título de cidade mais verde da França e oferece muitas opções de lazer e cultura. Mas, em mim, as fortes lembranças estão nos aromas dos crepes frescos e das tripas vindos do fogão da minha avó, que me acordavam diariamente. E foi ali que a gastronomia começou a habitar em meus sentimentos antes mesmo de virar uma escolha.

Meu avô cultivava um jardim onde o alho-poró crescia com a mesma paciência que se cozinha um bom molho. Minha avó, dona de um pequeno café, servia sozinha dezenas de pratos por dia. E o melhor: sem receita escrita, sem balança, com uma precisão que encantava. Eu ficava em um banquinho, só observando. Ela cozinhava com força, com graça e, sobretudo, com amor. Todo esse aprendizado me fez mergulhar de cabeça na cozinha profissional, vivendo experiências inusitadas e conhecendo a alta gastronomia. Mas foi na memória, nas histórias da minha família e nos aromas da infância que encontrei a minha forma mais verdadeira de cozinhar. Por trás do riso fácil, do jeito descontraído e da fala com sotaque francês, há um profissional exigente, que defende com fervor a base da culinária clássica.

E é assim, equilibrando aprendizados, tradição e inovação, que sigo despertando paladares. A gastronomia é uma arte que une as pessoas em um momento de descontração, mas cozinhar também é servir, é pensar no outro e é transformar ingredientes em emoções. Quando digo isso, sinto o cheiro da cebola dourando, como um aceno da minha infância na França.

“Não existe alta gastronomia sem técnica. A criatividade vem depois, como um tempero final.”

Frédéric Monnier

BISTROT MAISON: REFÚGIO PARA ENCONTROS, CULTURA E SABOR

Escolhi o Bistrot Maison como cenário para essa experiência gastronômica. É um espaço acolhedor no 11º andar do Consulado Geral da França no Rio de Janeiro, no Centro, conduzido pela Associação de Chefs França-Brasil, da qual sou presidente. Um lugar onde a técnica francesa encontra ingredientes brasileiros e onde conseguimos criar uma gastronomia mais autêntica, apoiada na inspiração cultural que a Casa Europa nos proporciona.
A proposta do bistrô é proporcionar experiências culturais marcantes, que unem o melhor da gastronomia com pratos frescos, cuidado, criatividade e sabor. Representando o Consulado Geral da França, ouvimos a opinião de Claudia Ceccaldi a respeito da importância do Bistrot Maison.

“A gastronomia é um dos bens do patrimônio cultural francês. Então, foi naturalmente que o Consulado vem acompanhando os nossos chefs franceses da cidade do Rio de Janeiro. A ideia é criar pontes entre as culturas culinárias do Brasil e da França, e temos uma sorte muito grande aqui de ter uma representação de restaurantes franceses, franco-brasileiros e franco-cariocas. E junto à Associação dos Chefs França-Brasil, é uma dinâmica muito forte na cidade”, afirma Claudia.

A minha conterrânea aproveita e deixa os leitores da Revista Manchete com água na boca ao perguntar: “E hoje, o que será que o chef Frédéric Monnier vai preparar?”. Para saber a receita, é só se deliciar com os preparativos desse prato memorável para mim, conferindo a página 31.
À bientôt pour une prochaine expérience!