Sabayon para refrescar o verão carioca

SABAYON
PARA REFRESCAR O VERÃO CARIOCA

NESSES DIAS QUENTES, A SOBREMESA PRECISA ENCANTAR SEM PESAR. E ESTE CLÁSSICO DA CONFEITARIA É UMA EXCELENTE PEDIDA, UNINDO A PERA AO UÍSQUE, COM AROMAS SUTIS E CONTRASTES QUE TRANSFORMAM O FINAL DA REFEIÇÃO EM PURO PRAZER.

Janeiro pede pratos que acolham o calor sem abrir mão da técnica, do sabor e da delicadeza. Pensando nisso, para esta edição, escolhi uma sobremesa clássica da confeitaria francesa, leve e aromática: o sabayon de pera ao uísque.

A receita foi feita na cozinha do restaurante Rudä, em Ipanema, espaço comandado pelo chef Danilo Parah e conhecido por uma cozinha autoral que dialoga com ingredientes frescos, precisão técnica e uma leitura contemporânea do sabor. O ambiente descontraído, elegante e integrado à cidade foi o cenário ideal para falar de verão, frescor e prazer à mesa.

Eu gosto muito de sobremesas que finalizam a refeição sem pesar. No calor, isso fica ainda mais importante. O sabayon tem uma textura aérea, quase uma nuvem, e a pera traz frescor, doçura natural e equilíbrio.

A escolha da fruta não é aleatória. A pera Williams, quando usada ainda firme, mantém estrutura, absorve o xarope aromatizado e ganha elegância no prato. Após um cozimento lento e uma longa etapa de refrigeração, ela se transforma na base perfeita para receber o creme quente e dourado do sabayon. O segredo está no contraste de temperaturas e texturas: a pera bem gelada, o sabayon morno, o toque do uísque que aparece sem dominar e a acidez discreta do limão para despertar o paladar.

Durante o preparo, reforço a importância do método. A calda do sabayon precisa atingir o ponto exato, as gemas devem ser batidas até esfriar completamente e o merengue tem que ser incorporado com delicadeza. Nada é apressado – até em uma receita simples, o rigor técnico faz toda a diferença. Cozinhar é respeitar o tempo das coisas. Mesmo uma sobremesa rápida exige atenção. Quando o processo é bem-feito, o resultado é leve, elegante e honesto.

Finalizado com um leve dourado de maçarico, raspas de limão e uma folha de hortelã, o prato chega à mesa como um convite ao verão: fresco, aromático e equilibrado. Uma sobremesa que refresca sem excessos e encerra a refeição com suavidade. É o tipo de prato que você come e se sente bem depois. E isso, para mim, é o que mais importa.

Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro

O sabayon tem uma textura aérea, quase uma nuvem, e a pera traz frescor, doçura natural e equilíbrio.

RECEITA DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER

SABAYON
DE PERA AO UÍSQUE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes
4 peras Williams (firmes)
Limão para passar nas peras

Xarope
500 g de açúcar
500 ml de água
1 cravo
1 pau de canela

Sabayon
80 g de açúcar
20 ml de água
2 gemas
20 ml de uísque
Merengue
2 claras
50 g de açúcar
1 g de sal

Finalização
Frutas vermelhas,
siriguela, framboesa,
amora e blueberry (mirtilo)
Sementes de abóbora

Modo de Preparo
1. Para o xarope, leve ao fogo o açúcar, a água com o suco de meio limão, o cravo e o pau de canela. Reserve.
2. Em uma panela funda, leve ao fogo o açúcar e
a água do xarope com o suco de meio limão. Reserve.
3. Descasque as peras preservando o cabinho.
Cozinhe-as cobertas pelo xarope por cerca de duas horas.
4. Deixe as peras no xarope e leve à geladeira
por 12 horas.
5. Para o sabayon, ferva o açúcar com a água
até atingir 113°C.
6. Bata levemente as gemas e, com a batedeira em
alta velocidade, adicione a calda quente em fio até o creme esfriar. Incorpore o uísque.
7. Bata as claras com o sal, adicionando o açúcar
aos poucos, até obter um merengue firme.
8. Incorpore delicadamente o merengue ao creme
de gemas.
9. Bata o creme de leite até ponto de chantilly grosso
e incorpore à mistura.
10. Corte as peras ao meio, mantendo o cabinho, retire
as sementes e fatie em lâminas finas, formando um leque.
11. Disponha a pera no prato, regue com o sabayon, doure levemente com maçarico (ou no forno grill) e finalize com as frutas vermelhas e as sementes de abóbora.