Um jantar a seis mãos

UM JANTAR A SEIS MÃOS

DE FRENTE PARA O MAR DE COPACABANA, FRÉDÉRIC JAUNAULT, RUBENS GONÇALO E EU DIVIDIMOS A COZINHA DO SKYLAB, MOSTRANDO QUE, PARA UMA EXPERIÊNCIA CHEGAR À MESA NO TEMPO CERTO, É PRECISO MUITO MAIS DO QUE UM BOM CARDÁPIO. DESTA VEZ, QUERO LEVAR VOCÊS PARA O OUTRO LADO DO SALÃO: PARA DENTRO DA COZINHA.

No dia 27 de agosto, subi ao 30º andar do Othon Palace Copacabana Rio para uma noite muito especial, no Skylab. Ali estavam comigo dois profissionais que admiro: o francês Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011, e Rubens Gonçalo, chef-executivo do Othon Palace. Foi uma noite que reuniu gastronomia francesa, ingredientes brasileiros e, principalmente, muita troca profissional. O salão tinha uma vista privilegiada para o mar e para a noite do Rio. Para quem estava à mesa, a experiência começava com o ambiente, o coquetel de recepção e, depois, com a sequência do menu. Na cozinha, o jantar havia começado muito antes.

Um evento gastronômico exige planejamento desde a construção do cardápio. É preciso pensar nas preparações, nos produtos, no tempo de cada etapa, na organização da equipe, no espaço disponível e na relação entre cozinha e salão. Quando o serviço começa, tudo isso tem que funcionar ao mesmo tempo. Durante um jantar com várias etapas, o chef precisa ter uma visão muito mais ampla do que apenas a receita que está preparando. É necessário acompanhar a equipe, entender o ritmo das mesas, conferir o que já saiu, antecipar a próxima etapa e perceber rapidamente quando algum ajuste precisa ser feito.

CARDÁPIO EM DOSE TRIPLA

Naquela noite, tínhamos pratos assinados individualmente e outros construídos em conjunto. O menu começou com três amuse-bouches. Jaunault preparou um carpaccio de abacaxi Victoria com molho gribiche. Eu apresentei um cremoso de queijo de cabra, pera caramelizada com nozes e redução de mel com tomilho. Rubens trouxe o camarão com tucupi, em uma combinação com tartar de camarão, ikura e chuchu.

Depois vieram as entradas, entre elas, o camarão com iodô e doçura, assinado por Jaunault, e o escabèche de peixe, preparado por Rubens. No prato principal, servi um cordeiro cozido por sete horas, com crosta de ervas, mousseline de batata-baroa e jus court de tomilho. Para finalizar, os três chefs participaram da sobremesa, que reuniu chocolate meio-amargo e cupuaçu.

Mas existe uma diferença importante entre escrever um menu e fazê-lo acontecer para uma sala inteira. Durante o serviço, os pratos precisam sair em sequência e com regularidade. Cada preparação tem seu tempo, mas todas precisam se encontrar no momento da montagem. Em uma bancada, um chef coloca o molho, outro finaliza o ingrediente principal, outro confere o acabamento. Às vezes, é uma erva, uma flor, alguns segundos que fazem diferença.

Uma cozinha profissional funciona muito pela capacidade de antecipação. Você observa o que está acontecendo agora, mas precisa estar pensando dois ou três movimentos à frente. Enquanto uma etapa está saindo, a próxima já precisa estar sendo organizada. Ao mesmo tempo, é necessário manter comunicação com a equipe do salão para que o ritmo da experiência seja confortável para quem está à mesa. Por isso, existe uma espécie de coreografia dentro da cozinha.

Este jantar não nasceu apenas da vontade de colocar três nomes em um cardápio. Havia troca profissional, amizade, formação e o desejo de aproximar pessoas por meio da cozinha. Quando chefs de diferentes gerações e trajetórias trabalham juntos, cada um chega com sua técnica, seus produtos, suas referências e sua maneira de enxergar a cozinha. Em vez de apagar essas diferenças, um jantar a seis mãos pode justamente colocá-las para conversar.

Existe ainda uma última etapa que considero indispensável em qualquer evento: sair da cozinha. Depois da tensão do serviço, gosto de chegar ao salão, conversar com os convidados, ouvir impressões e perceber como aquilo que planejamos durante tantos dias foi recebido. Foi uma noite de muito trabalho, mas também de amizade, troca e compartilhamento. É nisso que acredito e é isso o que procuro construir na gastronomia: encontros que aproximem profissionais, valorizem diferentes experiências e façam o conhecimento continuar circulando.

Nos vemos na próxima coluna.
À bientôt!

Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, professor do Senac e proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro