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MUITAS HISTÓRIAS COM SABOR ESPECIAL
O aroma delicado do agridoce já entrega um pouco do que está por vir, na medida em que os sentidos são intensificados ao som da parrilla. Com alegria e amor, o chef Monnier apresenta sua arte ao preparar uma receita de pato grelhado com purê de baroa e legumes assados, finalizado com o clássico molho gastrique.
Em uma tarde no segundo andar da Casa Canastra Rosé, em Botafogo, a fumaça sobe suave da parrilla comandada por Frédéric Monnier, enquanto cortes de pato, legumes frescos e pães exalam aromas que embalam uma conversa cheia de histórias e risos, ao olhar atento e tranquilo de Vassia Tolstói, um dos fundadores do Grupo Canastra. Nesta edição, Frédéric Monnier traz a história do grupo Canastra, fundado por três franceses – Vassia, Laurent Rinaldo e Gérard Giaume – que tinham um desejo ousado: criar um espaço onde o vinho fosse tão acessível quanto a cerveja de garrafa, e onde os encontros acontecessem naturalmente, como numa calçada de Ipanema.
Foi exatamente assim que tudo começou, em janeiro de 2015, na rua Jangadeiros. Um pequeno bar de 20 m², com paredes de tijolo aparente, vinhos servidos em taças e uma seleção caprichada de queijos e embutidos, além de ostras que ficaram muito conhecidas na época. Mas o que realmente chamava a atenção era a energia do lugar, pronto para encontros simples, autênticos e saborosos.
Antes de mergulhar nas histórias saborosas do Grupo Canastra, Frédéric, com seu avental, sua faca Monnier, fumaça e alegria, prepara um prato que traduz a alma da parrilla: pato grelhado com purê de baroa e legumes assados, finalizado com um clássico francês que ganha alma carioca, o molho gastrique. “O segredo está na simplicidade do fogo e na precisão do agridoce”, diz o chef, enquanto coloca o pato na brasa, alho e cebola no azeite, começando a obra de arte. É o tipo de receita que não apenas alimenta, como também inaugura conversas e memórias.
“O molho gastrique dá um sabor especial, pois é uma mistura envolvente de açúcar em calda caramelizada quente, vinagre de uva, balsâmico, suco e uvas tintas sem caroço, tomilho, uma pitada de pimenta seca ralada e delicados fios de casca de laranja. Tudo sobre a grelha, na lentidão carinhosa que só a lenha da parrilha permite, em que o fogo é alto na lenha ao fundo e a brasa embaixo faz um calor que não apressa, mas revela sabores com afeto e tempo.”
Frédéric Monnier, chef
Vassia conta que a proposta do espaço onde tudo começou era clara: “Queríamos criar um local de descontração para reunir os amigos, como ‘boteco francês com alma carioca’, onde o ritual do vinho perdesse o peso da formalidade e ganhasse o frescor da descontração tropical”. Com isso, o Canastra virou refúgio de boa música, gastronomia leve e ponto de encontros despretensiosos, daqueles que começam com uma taça e terminam em roda de samba.
“No primeiro dia, Seu Jorge apareceu e fez um show improvisado. Tocou violão no meio da rua e até ajudou a repor cerveja no freezer. Ali a gente entendeu que tinha algo especial nascendo”, lembra Vassia, enquanto aprecia o chef girar os legumes sobre o fogo.
A tarde segue na varanda do Canastra Rosé, entre brindes e cortes suculentos saindo da brasa. Frédéric comenta, enquanto passa azeite em um pão de fermentação natural que vai direto para a grelha: “Essa brasa aqui é o retrato do grupo: calor humano, ingrediente bom e tempo para fazer tudo direito”.
Depois do sucesso da primeira casa em Ipanema, vieram outras no bairro: o Le Pulê, no mesmo quarteirão, e a Pizzaria Canastra. A elas uniram-se a Trattoria e o S. Bistrô, no Leme, a própria Canastra Rosé e Petit S. Bistrô, em Botafogo, e o mais novo point da cidade, a Destilaria Maravilha, no Centro do Rio, com a produção de destilados artesanais, bar, restaurante e cultura – mais uma mistura entre tradição e sofisticação francesa, com aquele toque de brasilidade. O segredo do Canastra, no fim das contas, nunca foi só a comida ou o vinho. Foi – e ainda é – a conexão genuína entre as pessoas.
MONTANDO O PRATO
Com a brasa crepitando suavemente e o perfume da lenha misturado ao aroma de ervas frescas, Frédéric monta o prato que carrega o equilíbrio perfeito entre técnica francesa e alma carioca. Com pinça precisa, acomoda fatias suculentas de peito de pato, assadas lentamente até atingirem o ponto rosado ideal. Ao lado, o purê de baroa com azeite surge cremoso, contraponto suave ao sabor intenso da carne. Mais baroas, cebolas e alho vêm dourados, com leves marcas da grelha, exalando aquele charme rústico que só a parrilha oferece.
O toque final é quase um ritual: o chef pega uma colher e, com delicadeza, verte o molho gastrique, brilhante e aromático, que desliza pelo pato e perfuma o prato inteiro. “O segredo está aqui”, diz, apontando para o molho – um clássico francês reinventado com leveza tropical. É mais que um molho, é a harmonia perfeita do prato.
O resultado à mesa parece simples, e é justamente essa simplicidade, cuidadosamente construída entre o fogo e a memória afetiva, que transforma o momento em experiência. E assim, antes mesmo da primeira garfada, já se tem a certeza: cada prato preparado por Frédéric tem uma história como pano de fundo.
A grelha vai se apagando, enquanto Frédéric e Vavá degustam o prato, que mais parece uma obra de arte, em companhia de dois drinques elaborados pela Amanda, mixologista da casa, num clima de celebração entre os amigos de décadas.
PATO NA PARRILLA COM BAROA E MOLHO GASTRIQUE DO CHEF FRÉDÉRIC MONNIER
Ingredientes
Para o pato:
2 peitos de pato com pele
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
Ramos de tomilho fresco
Para os legumes assados:
4 batatas-baroas
2 cebolas roxas cortadas em quatro partes grossas
Azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Para o molho gastrique:
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre de uva branco
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
100 ml de suco de uva integral
½ xícara de uvas roxas sem caroço inteiras
1 ramo de tomilho fresco
1 pitada de pimenta seca ralada
(ou pimenta-do-reino moída)
Fios finíssimos de casca de laranja (tirados com zester ou faca bem afiada)
Modo de Preparo
1. Pato: Retire o peito de pato da geladeira 20 minutos antes de assar. Faça cortes superficiais na pele, formando um xadrez, sem atingir a carne. Tempere com sal grosso, pimenta e ramos de tomilho. Leve à parrilha com a pele virada para baixo, fogo médio, até dourar bem e a gordura se soltar. Vire e asse o outro lado até o ponto desejado (rosado no centro é o ideal).Retire e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar.
2. Legumes assados: Coloque numa panela de ferro o alho no azeite. Disponha-os na parrilha até que fiquem levemente tostados e macios.
3. Purê de baroa: Cozinhe a batata-baroa em água com sal até ficar bem macia. Escorra e amasse ainda quente. Junte o azeite, mexendo bem até obter um purê liso e cremoso. Ajuste o sal.
4. Molho gastrique: Em uma panela, derreta o açúcar em fogo baixo até formar um caramelo claro. Com cuidado, adicione o vinagre de uva e o balsâmico. Mexa até dissolver o caramelo. Acrescente o suco de uva, as uvas, o tomilho, a pimenta e a casca de laranja. Deixe reduzir por 10 a 15 minutos até o molho engrossar levemente. Sirva com os pedaços de fruta para mais rusticidade.
MONTAGEM DO PRATO
1. No centro do prato, coloque uma porção generosa
de purê de baroa.
2. Em cima, disponha as fatias do peito de pato.
3. Adicione os legumes grelhados ao lado.
4. Regue o pato com o molho gastrique quente.
5. Finalize com tomilho fresco e, se quiser, um fio de azeite aromático. Bon appétit!
Frédéric Monnier é presidente e fundador da Associação de Chefs França-Brasil, Embaixador do Polo Gastronômico da Zona Sul, Professor do Senac, Proprietário da Monnier Gastronomia. Sua formação na França: restaurantes estrelados, como Au Comte de Gascogne, L’Agath, Lasserre e L’Amphyclès, Chef do Bistrot Maison – Consulado da França na Av. Presidente Antônio Carlos, 58, 11º andar, Centro – Rio de Janeiro
